お米の食味値について

遠赤外線分析機で、「アミロース」「タンパク鴛」「水分」「脂肪酸度(玄米)」の4つの成分を測定し、食味方程式により食味値を出します。

・食味値は、1OO点満点で表し、数値が高いほど美味しいお米になります
・最近の良食味品種の増加や美味しい米作りの努力により、日本産では、60〜65点が標準になっています
・食味を向上させて、70〜80%の人が美味しいと認める、70点以上の良質米作りを目標にしましょう

水分 ・・・ お米の中の水分を表します

米の水分は、食味だけでなく貯蔵性や精白歩留にも影響する重要な品質要素です。貯蔵性は水分が高いと劣り、低いと良くなります。
食味の観点からは、過乾燥により胴割れ米が発生した物は食味が劣るとされています。
総合的に見て玄来成分で14.5〜16%か適正といえます。
また、精米水分ては14〜15.5%か適正と言えます。

・16%基準の範囲内で、水分の高い米ほど美味しいお米になります
・14%以下の過乾燥米は、炊飯前の浸水時にヒビ割れを起こし、炊飯する時にデンプンが糊となって流れ出るため、ベットリしたご飯となり、食味が悪くなります
・最近では精米工場の水分管理が厳しくなっており、農家でのより厳格な管理が求められています。14〜15%以上の水分管理を徹底しましょう
・15%以上の水分のお米は、低温貯蔵することが必要になります

タンパク質 ・・・ お米のタンパク質の比率を表します

うめぼしごはんお米のタンパク質は日本人にとって大豆などとともに貫重な植物性タンパク質の摂取源となっています。

 ところが、お米のタンパク質はご飯を炊くときにデンブンの膨潤を抑えてしまう働きがあります。そのために、同じ品種のお米でもタンパク質含量が高いとご飯の粘りか弱くなり、タンパク質含量が低いと粘り強くくなります。
一般に、日本人は粘りのあるご飯を美味しいと感じます。
したがって、タンパク質含量の低いお米は美味しいと感じられるのです。

タンパク質含量の表示方法は、2通りあります。サンプル水分を0%としてタンパク質含量を表示する方法(乾物基準)と、測定時の水分に応じてタンパク質含量を表示する方法(As−is)です。
また、玄米のタンパク質含量と精米のタンパク質含量では、精米の方が約0.5〜1.5%低くなります。
タンパク質含量を比較する場合、表示基準は何か、また玄米タンパクか精米タンパクかをきちんと確認する必要かあります。

 

・タンパク質は水を通さないため、お米の吸水を阻害します。タンパク質が少ないお米は、吸水が良いため、炊き上がりがふっくらとした美味しいご飯になります
・日本の玄米のタンバク質含有量の平均値は、6.8%です
・タンバク質は、窒素成分を多く吸収すると増加します
・タンパク鴛は、窒素肥料の施肥量により変化し、肥培管理により改善できます
・タンパク質は、「品種・施肥・気象・土壌」により、変化します

脂肪酸度 ・・・ 脂肪の酸化度を測定し、表します

おむすび玄米には約3%、精米には約1%の脂肪が含まれています。玄米には貯蔵するに従って脂肪が脂肪酸とグリセリンに加水分解されて、遊離の脂肪酸が増加してきます。

 このような玄米の貯蔵中の脂肪の分解と酸化が古米化現象に関与しています。
この遊離脂肪酸の割合を見るのが「脂肪酸度」です。新米および低温貯蔵された玄米は、一般に脂肪酸度は、20以下ですが、古米化した玄米は30を越えます。

・米の脂肪は.貯蔵中に徐々に酸化されるため、酸化度により古米化の進み度合いがわかります
・収穫直後の新米は、10〜20mgが標準ですが、時間とともにこの数値は高くなります
・脂肪酸化度は、低いほど新鮮で美味しいお米になります
・脂肪酸化度は、主に「乾燥調整・貯蔵・品質」により変化します


「このご飯は炊きたては美味しいが、冷めるとどうも‥・」
という経験はありませんか?
これは、ご飯に含まれているデンプンの「老化」のせいなのです。

つまり、ご飯のデンプンは炊きたての温かいときは十分に湖化膨潤(αデンプン)しているのですが、冷めてくるとデンプンは再配列して(βデンプン)硬くなってしまいます。
このような現象が「老化」と呼ぱれています。当然「老化」しにくいご飯ほど、冷めても粘りを保っているわけで美味しいとされるのです。

 

アミロース ・・・ デンプンの中のアミロースの比率を表します

お米のデンプンはアミロースとアミロペクチンという2種類の性質の異なった成分から構成されています。うるち系では、この両者の比は大体20:80で、もち系では0:100です。
このデンプンの中のアミロースの比率か低いお米ほど炊飯したときに、飯の粘りかあるとされています。
タンパク質の項でも説明しましたように一般に、日本人は粘りのあるご飯を美味しいと感じます。したがって、アミロース含量の低いお米は美昧しいと感じるのです。
アミロース含量の表示方法は2通りあります。
水分、タンパク賢、脂肪を除去した米デンプン中のアミロース含量を表示する方法(総デンプン比)と、サンプルの全量に対するアミロース含量を表示する方法です。

・お米の主成分であるデンブンは、2割のアミロース(硬さの成分)と8割のアミロペクテン(粘りと軟らかさの成分)でできています。
もち米は、1OO%アミロペクチンでできています
・日本では、「粘りのある」お米が美味しいため、アミロースの割合が低いほど美味しいお米になります
・食味評価の最も良い新潟産コシヒカリは、アミロースの割合が16〜17%位であり、バサパサして硬くてまずいお米は、22〜23%位になります
・アミロースは、主に「品種・土壌・気候」により変化します